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內(nèi)容簡介

　　麻辣是川菜獨(dú)有之特色，更為喜川菜人們所津津樂道。但怎樣調(diào)制才稱得上是真正川菜之麻辣，怎樣才能通過川菜的制作達(dá)到最佳的麻辣效果，它應(yīng)是每一位專司川菜制作廚師應(yīng)必備的常識(shí)和應(yīng)掌握的烹飪技巧。有些川菜制作出來，業(yè)內(nèi)人士品嘗之后認(rèn)為是“外行之作”，為什么會(huì)產(chǎn)生這樣的效果呢？實(shí)踐告訴我們，根本原因就在于我們有些川菜廚師（廚工）技能功力不到家，風(fēng)味菜肴制作的火候還不夠。這個(gè)“火候”包括原料的選擇、刀工的成形、味汁的勾兌、火工的實(shí)施等諸多方面。筆者學(xué)做川菜三十余年，總結(jié)出了一整套切實(shí)可行的操作常識(shí)和烹飪技巧，在本書中僅就深受人們喜愛、聲名顯赫的川菜名饌的技術(shù)性問題作了較為詳盡且又極具個(gè)性化的闡述，一改大多數(shù)菜譜寫作方式，而是采取一種全新的視角，并非簡單的教你去做菜，而是引導(dǎo)你去領(lǐng)悟風(fēng)味菜肴制作之真諦。

作者簡介

　　劉自華，國家特級(jí)烹調(diào)技師。師從著名川菜大師陳松如。集數(shù)十年做川菜之經(jīng)驗(yàn)，先后在國內(nèi)出版了《怎樣當(dāng)廚師長》、《川菜烹飪指南》等幾十部專業(yè)書籍和《川菜烹調(diào)技藝》錄像帶。在德國出版《正宗中國菜》大型食譜，由溥杰先生題寫書名，獲法蘭克福書展優(yōu)秀獎(jiǎng)，先后在芬蘭、瑞典轉(zhuǎn)版發(fā)行。在中國香港出版《辣到跳》，中國臺(tái)灣出版《辣味美食》菜譜，并被《烹調(diào)知識(shí)》雜志聘為特約撰稿人。

圖書目錄

1 麻婆豆腐中的15個(gè)為什么
2 魚香肉絲中的13個(gè)為什么
3 回鍋肉中的12個(gè)為什么
4 生爆鹽煎肉中的6個(gè)為什么
5 宮保雞丁中的12個(gè)為什么
6 水煮牛肉中的13個(gè)為什么
7 干煸牛肉絲中的11個(gè)為什么
8 家常紹子海參中的11個(gè)為什么
9 燈籠鴨子中的11個(gè)為什么
10 陳皮牛肉中的10個(gè)為什么
11 小籠蒸牛肉中的8個(gè)為什么
12 魚香鴨方中的8個(gè)為什么
13 魚香茄子中的7個(gè)為什么
14 川椒熗黃瓜中的7個(gè)為什么
15 家常牛沖中的9個(gè)為什么
16 家常豆腐中的7個(gè)為什么
17 魚香大蝦中的12個(gè)為什么
18 干燒大蝦中的12個(gè)為什么
19 魚香網(wǎng)油蝦卷中的13個(gè)為什么
20 網(wǎng)油燈籠雞中的13個(gè)為什么
21 干煸鱔魚絲中的8個(gè)為什么
22 大蒜燒黃鱔中的8個(gè)為什么
23 干燒魚中的12個(gè)為什么
24 家常豆腐魚中的7個(gè)為什么
25 糊辣姜汁魚中的9個(gè)為什么
26 怪味仔雞中的6個(gè)為什么
27 麻辣泥鰍中的9個(gè)為什么
28 紅油牛肚梁中的8個(gè)為什么
29 家常牛筋中的7個(gè)為什么
30 宮保腰花中的8個(gè)為什么
31 家常魷魚方中的8個(gè)為什么
32 家常黃酒煨中的7個(gè)為什么雞
33 宮保牛蛙腿中的7個(gè)為什么
34 鐘水餃中的7個(gè)為什么
35 夫妻肺片中的6個(gè)為什么
36 燈影牛肉中的10個(gè)為什么
37 麻辣牛肉絲中的9個(gè)為什么
38 毛肚火鍋中的8個(gè)為什么
39 清燉牛肉湯中的9個(gè)為什么
40 擔(dān)擔(dān)面中的7個(gè)為什么
41 四川涼面中的8個(gè)為什么
42 宋嫂面中的7個(gè)為什么