湖南菜譜（修訂本）

　　湖南菜是我國種類眾多的地方菜之一。它不僅繼承了我國傳統(tǒng)的烹飪技藝，而且具有濃厚的地方特點。我們對湖南菜的現(xiàn)有菜品和傳統(tǒng)菜肴進行了比較深入的研究和鑒定，經過去粗取精，選編整理成此書，主要目的是供飲食行業(yè)職工學習，提高烹飪技術，書中部分大眾化菜品也可供廠礦食堂廚師和家庭作改進烹調技術的參考。本書以菜譜為主，輔以烹飪基礎知識。書中名詞、術語附有注釋。菜譜中主、配、佐料的數(shù)量是按大份菜的標準計量的，家庭烹制如主料量少，配、代料也要相就減量。菜肴的裝盤方法和配、佐料的選擇，以及刀法的運用是按飲食行業(yè)傳統(tǒng)方法設計的，目的是突出其外形的美觀，一般家庭烹制只能適當參照，不必受此限制。

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