白酒生產技術全書

     目錄
   總論
   第一章 白酒工業(yè)發(fā)展史及其地位
    第一節(jié) 白酒的起源
    第二節(jié) 白酒工業(yè)技術發(fā)展簡史
    一、改革普通白酒工藝，節(jié)約釀酒用糧
    二、依靠科技進步，總結、改進優(yōu)質白酒生產工藝
    三、白酒微生物的選育和應用
    四、新技術、新工藝、新設備的應用
    第三節(jié) 白酒在國民經(jīng)濟中的地位
    一、白酒工業(yè)是食品工業(yè)的一大組成部分
    二、白酒稅率高，是國家的重要財源
    三、白酒的社會化生產帶動了相關行業(yè)的發(fā)展
    四、白酒是社交禮儀和人們生活中不可缺少的飲品
    五、白酒是一種特殊的勞保用品
    第四節(jié) 白酒工業(yè)的展望
    一、優(yōu)質、低酒度、低糧耗、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可混飲是白酒發(fā)展的方向
    二、名優(yōu)白酒、新型白酒將成為白酒的主體
    三、技術進步是白酒發(fā)展的動力
    四、加強管理，健康有序地發(fā)展白酒工業(yè)
   第二章 蒸餾酒（含白酒）的種類
    第一節(jié) 世界蒸餾酒的分類
    一、白蘭地
    二、威士忌
    三 老姆酒
    四、俄得克
    五、金酒
    六、其他蒸餾酒
    第二節(jié) 白酒的種類
    一、按使用原料分類
    二、按生產方式分類
    三、按糖化發(fā)酵劑分類
    四、按白酒香型分類
    五、按酒度分類
   第三章 白酒的生產方法
    第一節(jié) 固態(tài)發(fā)酵法
    一、大曲酒生產方法
    二、小曲酒生產方法
    三、麩曲酒生產方法
    四、大曲與麩曲結合法
    第二節(jié) 半固態(tài)發(fā)酵法
    一、先培菌糖化、后發(fā)酵法
    二、邊糖化、邊發(fā)酵法
    第三節(jié) 液態(tài)發(fā)酵法
    一、液態(tài)發(fā)酵法的類型
    二、幾種液態(tài)發(fā)酵法的優(yōu)缺點
    第一篇 白酒生產微生物及糖化發(fā)酵劑
   第一章 白酒微生物的概念、分類、特性及其應用
    第一節(jié) 白酒微生物的概念
    一、白酒微生物的含義
    二、白酒微生物的分布
    三、白酒微生物的生存條件
    第二節(jié) 白酒微生物的分類及其特性
    一、微生物的分類及命名
    二、各類微生物的形態(tài)及構成
    三、各類微生物的生理生化特性
    第三節(jié) 白酒微生物的其他特性
    一、微生物的營養(yǎng)類型及代謝作用類型
    二、遺傳變異
    三、種間關系
    四、微生物的生長曲線
    第四節(jié) 白酒微生物的應用
    一、白酒微生物應用概況
    二、人工菌株應用的實例
    三、白酒微生物研究與應用展望
   第二章 大曲
    第一節(jié) 大曲微生物
    一、大曲微生物的種類
    二、大曲中微生物的來源
    三、大曲中微生物的分布
    第二節(jié) 大曲的功能
    一、大曲的“三系”
    二、大曲的功能
    第三節(jié) 大曲培養(yǎng)機理和特征
    一、大曲培養(yǎng)機理
    二、大曲的特征
    第四節(jié) 大曲制作的一般工藝
    一、制曲原料和制曲用水
    二、制曲工序技術要求
    三、大曲的質量檢驗方法
    第五節(jié) 大曲制作實例
    一、高溫大曲的制作工藝
    二、清香型低溫大曲的制作工藝
    三、丟糟制曲工藝
    四、鳳香型大曲的制作工藝
    五、微機監(jiān)制大曲立體培養(yǎng)工藝
    六、菌泥制曲工藝
    第六節(jié) 大曲貯存與病、蟲害防治
    一、大曲貯存中的變化
    二、大曲蟲害
   第三章 小曲
    第一節(jié) 小曲的特性及所含微生物
    一、小曲具有豐富的糖化酶和酒化酶
    二、添加中草藥是小曲培育的特色
    三、根霉菌的主要特性
    四、傳統(tǒng)小曲適于中小型酒廠制作
    第二節(jié) 小曲培養(yǎng)工藝
    一、桂林等藥小曲
    二、廣東酒餅種和酒餅曲
    三、鄧崍米曲
    四、四川無藥糠曲
    五、廈門白曲
    六、純根霉、酵母散曲
    七、根霉液態(tài)深層培養(yǎng)
   第四章 麩曲
    第一節(jié) 我國麩曲的誕生及發(fā)展
    第二節(jié) 麩曲菌種介紹
    一、曲霉菌
    二、根霉麩曲菌種
    三、其他常用菌種
    第三節(jié) 曲霉菌的培養(yǎng)
    一、培養(yǎng)條件
    二、種子的培養(yǎng)方法
    第四節(jié) 麩曲的幾種制法
    一、曲盤法制曲
    二、簾子法制曲
    三、通風法制曲
    四、麩曲制作注意事項
    第五節(jié) 細菌麩曲
    一、細菌麩曲采用的菌種
    二、細菌麩曲的培養(yǎng)
    三、細菌麩曲的質量標準
    四、細菌麩曲培養(yǎng)的注意事項
   第五章 酒母及產酯酵母
    第一節(jié) 酒母
    一、概述
    二、酒母的培養(yǎng)
    第二節(jié) 產酯酵母
    一、概述
    二、常用產酯酵母菌種
    三、產酯酵母的培養(yǎng)條件
    四、產酯酵母的培養(yǎng)方法
    五、產酯酵母在白酒生產中的應用
   第六章 糖化酶和活性干酵母
    第一節(jié) 糖化酶產品及其應用
    一、糖化酶產品介紹
    二、糖化酶在白酒工業(yè)上的應用
    第二節(jié) 活性干酵母
    一、酒用活性干酵母的性能介紹
    二、耐高溫活性干酵母
    三、生香活性干酵母
    四、活性干酵母的應用
   第七章 細菌培養(yǎng)及應用
    第一節(jié) 已酸菌培養(yǎng)及應用
    一、菌種
    二、培養(yǎng)基
    三、培養(yǎng)條件
    四、已酸菌的代謝特征
    五、菌種保藏
    六、生產性培養(yǎng)方法
    七、已酸發(fā)酵液在濃香型酒生產中的應用
    第二節(jié) 丁酸菌的培養(yǎng)與應用
    一、丁酸菌的培養(yǎng)
    二、丁酸菌的應用
    第三節(jié) 細菌發(fā)酵產酒精
    一、發(fā)酵產酒精的細菌種類及其特性
    二、國際上對發(fā)酵運動單胞菌酒精發(fā)酵的研究
    三、發(fā)酵運動單胞菌與酵母菌酒精發(fā)酵能力的比較
    第四節(jié) 其他細菌的培養(yǎng)和應用
    一、甲烷菌的培養(yǎng)和應用
    二、丙酸菌的應用
   第八章 白酒菌種的選育、復壯、保藏
    第一節(jié) 白酒菌種的選育
    一、菌種選育的用具
    二、菌種的分選
    三、育種
    第二節(jié) 菌種復壯
    一、菌種退化的現(xiàn)象和原因
    二、菌種退化的防治
    三、已酸菌的退化及防止實例
    第三節(jié) 菌種的保藏
    一、蒸餾水保藏法
    二、白酒各類菌種保藏法擇介
   第九章 與白酒生產有關的酶類
    第一節(jié) 白酒生產中的酶類
    一、淀粉酶
    二、纖維素酶類
    三、蛋白酶類
    四、酵母菌胞內酶
    五、其他酶類
    六、綜合認識
    第二節(jié) 白酒生產中的酶類狀況
    一、曲中的酶類狀況
    二、窖泥中的酶類狀況
    三、白酒發(fā)酵過程中酶的狀況
    第三節(jié) 酶活力的測定
    一、α－淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酯化酶活力及發(fā)酵力的測定（參見第三篇第二章）
    二、纖維素酶活力的測定
    三、果膠酶活力測定
    四、單寧酶活力的測定
    五、脂肪酶活力的測定
   第十章 白酒微生物的檢測、鑒定及純種培養(yǎng)
    第一節(jié) 白酒微生物檢測
    一、生產過程中有害菌的檢測
    二、有益的霉菌、酵母菌和細菌的檢驗
    第二節(jié) 白酒微生物的鑒定及純種培養(yǎng)
    一、白酒微生物的鑒定
    二、純種培養(yǎng)
    第二篇 白酒生產工藝
   第一章 白酒生產機理
    第一節(jié) 原料浸潤及蒸煮過程中的物質變化
    一、原料浸潤中的物質變化
    二、原料蒸煮中的物質變化
    第二節(jié) 制曲及制酒母過程中的物質變化
    一、制曲過程中的物質變化
    二、制酒母等的成分變化
    第三節(jié) 糖化過程中的物質變化
    一、淀粉糖化過程中的物質變化
    二、蛋白質、脂肪、果膠、單寧等成分的酶解
    第四節(jié) 發(fā)酵過程中的物質變化
    一、白酒發(fā)酵過程物質變化的類型
    二、醇類的生成
    三、酸類的生成
    四、酯類的生成
    五、羰基化合物的生成
    六、芳香族化合物的生成
    七、硫化物的生成
    第五節(jié) 蒸餾過程中的物質變化及蒸餾原理
    一、物質變化
    二、蒸餾原理
    第六節(jié) 白酒貯存中的成分變化
    第七節(jié) 白酒質量問題的成因及白酒運輸保管中的變化
    一、白酒異常氣味的形成機理
    二、白色混濁的成因
    三、白酒的變色
    四、白酒在運輸保管中的變化
   第二章 白酒的原料輔料
    第一節(jié) 制曲和制酒母的原料
    一、基本要求
    二、制曲和制酒母原料的種類及性質
    三、制曲及制酒母原料的擇用及配比
    第二節(jié) 制白酒的原料
    一、制白酒原料的基本要求
    二、制白酒原料的成分及特性
    三、制白酒原料的選擇及配比
    第三節(jié) 制白酒的輔料
    一、輔料的作用及要求
    二、各種輔料的成分及特性
    三、輔料的使用原則
    第四節(jié) 白酒原輔料的選購、貯存、輸送、處理及配比
    一、原輔料的選購、貯存
    二、原輔料的輸送、除雜、粉碎
    三、白酒的糧曲比、糧醅比、糠糧比
   第三章 白酒生產用水
    第一節(jié) 水源
    一、水源的種類及其特性
    二、水源的選擇
    第二節(jié) 釀造用水及非釀造用生產用水
    一、生產用水的基本要求
    二、白酒釀造用水的標準
    三、白酒釀造用水的實例
    第三節(jié) 白酒降度用水
    一、降度用水的要求
    二、水的凈化處理方法及使用
   第四章 大曲酒生產工藝
    第一節(jié) 大曲酒生產工藝概要
    第二節(jié) 濃香型大曲酒生產工藝
    一、濃香型大曲酒生產的基本特點
    二、生產工藝的基本類型
    三、川酒的工藝操作要點
    四、工藝參數(shù)及其控制
    五、“六分法”工藝
    六、蘇、皖、魯、豫濃香型大曲酒生產工藝
    第三節(jié) 提高濃香型大曲酒質量的技術措施
    一、延長發(fā)酵周期
    二、雙輪底糟發(fā)酵
    三、人工培窖和加速窖泥老熟
    四、回窖發(fā)酵
    五、用化驗數(shù)據(jù)指導生產
    第四節(jié) 清香型大曲酒生產工藝
    一、發(fā)展概況
    二、工藝特點及流程
    三、工藝操作
    四、幾個有關技術問題的討論
    五、其他
    第五節(jié) 鳳香型大曲酒生產工藝
    一、香型的確立與發(fā)展概況
    二、工藝特點及流程
    三、工藝操作
    四、有關傳統(tǒng)生產工藝及產品成分的研究報告
    第六節(jié) 醬香型大曲酒生產工藝
    一、概述
    二、工藝特點及生產流程
    三、工藝操作
    四、幾個有關生產技術等問題的研討
    第七節(jié) 兼香型大曲酒生產工藝
    一、兼香型的出現(xiàn)與發(fā)展
    二、兼香型大曲酒的生產工藝
    三、有關生產技術的科學試驗
    第八節(jié) 特型大曲酒生產工藝
    一、香型的沿革
    二、工藝特點及生產流程
    三、工藝操作
    四、特型酒的科學研究成果
   第五章 小曲白酒生產工藝
    第一節(jié) 概述
    第二節(jié) 小曲白酒半固態(tài)發(fā)酵工藝
    一、先培菌、糖化后發(fā)酵工藝
    二、邊糖化邊發(fā)酵工藝
    第三節(jié) 小曲白酒固態(tài)發(fā)酵工藝
    一、原料的糊化
    二、攤晾培菌
    三、入池發(fā)酵
    四、蒸餾
    五、酒的風格和質量改進
    第四節(jié) 大小曲混用工藝
    一、先用小曲，后加大曲
    二、發(fā)酵、蒸餾
    第五節(jié) 大小曲串香工藝
    一、董酒的工藝特點
    二、大曲和小曲的培制
    三、制酒工藝
    四、董酒的風格與質量
    第六節(jié) 小曲白酒生產技術的發(fā)展與討論
    一、小曲微生物的發(fā)展
    二、小曲白酒工藝的革新與推廣
    三、對小曲白酒今后發(fā)展的意見
   第六章 麩曲白酒生產工藝
    第一節(jié) 麩曲白酒的由來與發(fā)展
    一、麩曲白酒的誕生
    二、煙臺試點總結的經(jīng)驗
    三、麩曲優(yōu)質白酒的發(fā)展
    四、麩曲白酒的技術進步
    第二節(jié) 麩曲白酒工藝過程
    一、普通麩曲白酒生產工藝
    二、優(yōu)質麩曲白酒生產工藝
    第二節(jié) 設備管理機構及職責
    一、主管設備的廠長（經(jīng)理）職責
    二、設備科科長職責
    三、車間設備主任職責
    第三節(jié) 購置設備的前期管理
    一、購置設備規(guī)劃
    二、外購設備的選型與購置
    三、自制設備的管理
    四、設備的安裝、調試和驗收移交
    第四節(jié) 設備的使用和維護保養(yǎng)
    一、設備的使用
    二、設備維護保養(yǎng)的四項要求
    三、特種設備的維護、檢查監(jiān)測
    第五節(jié) 設備的修理及更新改造
    一、設備的檢查、維修
    二、設備的項修和大修
    三、設備的更新改造
    第六節(jié) 設備的基礎管理
    一、設備的編號與登記
    二、設備的檔案管理
    三、閑置設備的封存與處理
    四、設備的移裝與調撥
    五、設備的事故分析及處理
    六、設備的報廢
    第七節(jié) 檢查與評比
    一、目的
    二、作用
   附錄
    一、名詞解釋
    二、歷屆全國評酒會簡況及第五屆全國評酒會國家名酒、優(yōu)質酒名錄
    三、第五屆全國白酒評委考試題解答
    四、白酒的國家標準行業(yè)標準
    五、白酒工業(yè)書刊
    六、白酒工業(yè)大事記
    七、歷年全國白酒及其他酒類產量狀況對照