衛(wèi)生質(zhì)量管理

定　價(jià)：￥58.00

作　者：	（美）Ronald F.Cichy著；閻喜霜主譯
出版社：	中國(guó)旅游出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	環(huán)境科學(xué)

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ISBN：	9787503225932	出版時(shí)間：	2005-04-01	包裝：	平裝
開本：	23cm	頁數(shù)：	469	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　目前，全世界有60多個(gè)國(guó)家引進(jìn)了AH&LA的教材，有1400多所大學(xué)、學(xué)院、職業(yè)技術(shù)學(xué)校將其作為教科書及教學(xué)輔助用書，全球45個(gè)國(guó)家有120多個(gè)授權(quán)機(jī)構(gòu)為飯店35個(gè)重要崗位頒發(fā)AH＆LA職業(yè)資格證書，該證書在飯店業(yè)內(nèi)享有最高的專業(yè)等級(jí)中國(guó)旅游出版社引進(jìn)了AH＆LA系列教材，使讀者能夠從中見識(shí)到飯店工作的真正挑戰(zhàn)，并能從中獲得解決實(shí)際問題的方法和技巧的訓(xùn)練，它將幫助您全面了解國(guó)際現(xiàn)代化飯店的管理與運(yùn)作實(shí)務(wù)，提高飯店經(jīng)營(yíng)和管理的專業(yè)水準(zhǔn)。本書提出了一套與公眾健康密切相關(guān)的系統(tǒng)方法•采用一定系統(tǒng)方法可以降低食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，提高顧客，餐飲企業(yè)員工和企業(yè)主的滿意度。衛(wèi)生質(zhì)量管理包括10個(gè)控制點(diǎn)，本書側(cè)重介紹了在每一個(gè)控制點(diǎn)上應(yīng)深入采取的措施和管理人員在管理中可控制的各種資源，幫助從業(yè)者從總體上了解衛(wèi)生質(zhì)量管理的工作過程。該書是美國(guó)飯店總協(xié)會(huì)的職業(yè)培訓(xùn)教材。

作者簡(jiǎn)介

　　Ronald F.Cichy（羅納德F·希琦）教授，密歇根州立大學(xué)餐旅企業(yè)及行業(yè)協(xié)會(huì)管理學(xué)院理事。此前，他曾擔(dān)任美國(guó)飯店與汽車旅館協(xié)會(huì)教育學(xué)院服務(wù)中心主任，同時(shí)還供職于丹佛大學(xué)和蘭辛公共學(xué)院。他是密歇根州立大學(xué)食品科學(xué)和人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)博士，同時(shí)還獲得了該大學(xué)餐旅企業(yè)及行業(yè)協(xié)會(huì)管理學(xué)院工商管理碩士及文學(xué)學(xué)士學(xué)位。

圖書目錄

賀詞
作者簡(jiǎn)介
序言
學(xué)習(xí)教育學(xué)院課程的提示
1.衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)管理（SRM）計(jì)劃和危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)
使風(fēng)險(xiǎn)易于管理：衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)管理計(jì)劃
控制點(diǎn)
　　減少每一控制點(diǎn)的風(fēng)險(xiǎn)
　食品與藥物管理局食品法——衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)管理計(jì)劃的基礎(chǔ)
　衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)管理（SRM）計(jì)劃的職責(zé)
　衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)管理（SRM）計(jì)劃的益處
　危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）計(jì)劃簡(jiǎn)介
　危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)的7項(xiàng)原則
原則1：危害分析
　　原則2：食品加工過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的確認(rèn)
　　原則3：建立與確認(rèn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)相關(guān)的預(yù)防措施的臨界值
　　原則4：確立檢測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)程序
　　原則5：確立當(dāng)監(jiān)測(cè)顯示關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)值超過臨界值時(shí)所應(yīng)采取的措施
　　原則6：建立有效的關(guān)鍵控制點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)分析（HACCP）系統(tǒng)文件的記錄保存系統(tǒng)
　　原則7：建立關(guān)鍵控制點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)分析（HACCP）系統(tǒng)有效工作的檢查程序
　餐飲企業(yè)檢查
員工培訓(xùn)
　　檢查的實(shí)施
　　檢查文件
　　檢查報(bào)告
　　餐飲企業(yè)檢查
報(bào)告
　　記錄保存系統(tǒng)
　小結(jié)
　主要術(shù)語
　討論題
　參考文獻(xiàn)
　復(fù)習(xí)題
2.管理及行業(yè)組織
美國(guó)食品法簡(jiǎn)史
聯(lián)邦管理部門
州和地方管理部門
行業(yè)貿(mào)易組織及協(xié)會(huì)
餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)許可證的獲得
管理部門的檢查
公共衛(wèi)生專家的職責(zé)
　　管理的職責(zé)
　　停業(yè)　
　　成功的合作者
自我檢查
小結(jié)
注釋
主要術(shù)語
討論題
參考文獻(xiàn)
復(fù)習(xí)題
3.食品污染
微生物引起的食品污染
細(xì)菌
　　寄生蟲
　　食品中的真菌
　　病毒
食源性疾病
細(xì)菌感染
　　病毒感染
　　食物中毒
　　化學(xué)物質(zhì)中毒及其他有毒物
質(zhì)的影響
　　食源性物理危害
　　健康與衛(wèi)生的重要性
美國(guó)的食源性疾病
懷疑食源性疾病暴發(fā)時(shí)應(yīng)采取的措施
　……
4.食品腐敗與保藏
5.菜單計(jì)劃控制點(diǎn)及采購(gòu)控制點(diǎn)
6.驗(yàn)收、貯存及發(fā)放控制點(diǎn)
7.初加工、烹調(diào)及保溫控制點(diǎn)
8.服務(wù)控制點(diǎn)
9.清潔與維護(hù)控制點(diǎn)
10.設(shè)施的清潔與維護(hù)
附錄A：部門與機(jī)構(gòu)
附錄B：致病微生物小結(jié)
附錄C：食品變質(zhì)小結(jié)
附錄D：雇員衛(wèi)生培訓(xùn)的管理與實(shí)施
術(shù)語表
復(fù)習(xí)題答案
譯后記