川菜烹飪秘訣：助你成為川菜烹飪高手

用料加工篇
海蝦海蟹肴 選購(gòu)加工重要
帶子加工烹調(diào) 鮮活冰凍各異
吃魚(yú)要新鮮 選料是關(guān)鍵
魚(yú)類初加工 因魚(yú)各不同
雞鴨要去毛 水濕最重要
雞鴨剖腹三法 原料加工各異
加工鴨鵝掌 去骨煮漂蒸
原料出水有技巧 分類處理最重要
去掉魚(yú)腥味 魚(yú)肴味更美
發(fā)制干黑魚(yú) 用堿碼燜泡
魚(yú)骨屬珍品 發(fā)好需透明
燕窩屬珍品 泡燜多換水
魚(yú)翅漲發(fā)有學(xué)問(wèn) 老嫩分開(kāi)法不同
熊掌發(fā)制難 發(fā)制有文章
美味猴頭菇 蒸油和水煮
漲發(fā)豬蹄筋 油水結(jié)合新
油發(fā)厚魚(yú)肚 浸炸需重復(fù)
巧作甜餡心 面點(diǎn)口味新
精心制作咸餡心 選料加工調(diào)味精
糖桂花糖玫瑰 自制鮮甜美
制作肉糕效果好 加工蒸制是關(guān)鍵
自制雞蛋皮 菜肴味更奇
湯汁分四種 制作有關(guān)鍵
美味魚(yú)湯素湯 制作用途不同
燉湯方法多 容器有選擇
火鍋原料眾多 區(qū)分加工制作
調(diào)味變化篇
花椒味之王 川菜用途廣
蔥為味之首 分類有講究
用酒不可少 因菜使用好
用醋用到家 菜肴味道鮮
五味鹽當(dāng)先 菜肴味道鮮
糖添色彩味 去腥又增香
制作好紅油 方法有講究
調(diào)料“魚(yú)辣子”色美味香俱全
川式小泡菜壇 料好鹽水得當(dāng)
葷料泡菜香 鹽水有文章
制作XO醬 選料操作為上
……
名菜名點(diǎn)篇
烹調(diào)技法篇