畜產(chǎn)品加工學(xué)

緒論
第一章 肉和肉品
第一節(jié) 活畜禽屠宰和原料肉處理
一、宰前選擇和管理
二、屠宰
三、原料肉的冷藏和解凍
四、原料肉的開(kāi)割和分檔
第二節(jié) 肉的基礎(chǔ)知識(shí)
一、肉的組織成分
二、肉的性質(zhì)變化
三、原料肉的選擇原則
四、原料隨的晶質(zhì)鑒定
第三節(jié) 肉品加工原理
一、腌制
二、熱加工
三、煙熏
四、干燥
第四節(jié) 常用輔助材料
一、調(diào)味料
二、辛香料
蘭、增稠劑
四、防腐劑
五、食用色素
六、包裝材料
第五節(jié) 西式肉品加工
一、火腿、培根加工
二、灌腸加工
蘭、成品質(zhì)量檢驗(yàn)、保管和包裝
第六節(jié) 肉類(lèi)罐頭加工
一、罐藏容器
二、加工工藝
蘭、質(zhì)量指標(biāo)和包裝保管
第七節(jié) 我國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉品加工
一、腌臘制品
二、香腸制品
三、脫水制品
四、醬鹵制品
五、熏烤制品
六、油炸制品
七、產(chǎn)品舉例
第二章 蛋和蛋品
第一節(jié) 蛋的基本知識(shí)
一、蛋的形態(tài)構(gòu)造
二、蛋的化學(xué)組成
蘭、蛋的理化特性
四、蛋的質(zhì)量檢查
第二節(jié) 蛋的貯存保鮮
一、石灰水貯蛋法
二、萘酚鹽貯蛋法
三、泡花堿貯蛋法
四、苯甲酸合劑貯蛋法
五、涂膜貯蛋法
六、冷庫(kù)貯蛋法
……
第三章 乳和乳品加工
第四章 毛皮加工
第五章 畜禽副產(chǎn)品加工