餐飲企業(yè)經(jīng)營管理

第一章　總論
第一節(jié) 餐飲企業(yè)經(jīng)營管理概論
一、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的發(fā)展
二、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的任務(wù)
三、學(xué)習(xí)餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的目的與方法
第二節(jié) 餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的作用和職能
一、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的概念
二、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的作用
三、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的職能
第三節(jié) 現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理論
一、餐飲企業(yè)經(jīng)營與管理的關(guān)系
二、餐飲企業(yè)的經(jīng)營關(guān)系
三、現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營原理
第二章　餐飲企業(yè)組織機構(gòu)和人力資源管理
第一節(jié) 餐飲企業(yè)組織機構(gòu)設(shè)置原則
一、餐飲企業(yè)內(nèi)部的部門劃分
二、餐飲企業(yè)組織機構(gòu)原則
三、影響餐飲企業(yè)組織機構(gòu)的內(nèi)外因素
　第二節(jié) 餐飲企業(yè)的組織機構(gòu)形式
一、餐飲企業(yè)內(nèi)部管理層次的確定
二、餐飲企業(yè)組織機構(gòu)的形式
三、合理設(shè)置餐飲企業(yè)組織機構(gòu)的作用
　第三節(jié) 餐飲企業(yè)的人力資源管理
一、人力資源管理的含義、作用及內(nèi)容
　　二、人力資源的開發(fā)
第三章　菜單的策劃
第一節(jié) 菜單的作用和種類
一、菜單的作用
二、菜單的種類
第二節(jié) 菜單的內(nèi)容和形式
一、菜單的內(nèi)容
二、菜單的形式
第三節(jié) 策劃菜單的基本原則和程序
一、策劃菜單的基本原則
二、策劃設(shè)計菜單的一般程序
第四節(jié) 菜單的分析調(diào)整
一、建立菜點銷售記錄
二、計算菜點銷售的主要指數(shù)
三、菜單分析調(diào)整
第四章　采購保管業(yè)務(wù)管理
　第一節(jié) 采購
一、采購的原則和程序
二、采購的方式和供貨單位的選擇
三、采購質(zhì)量、數(shù)量及價格控制
四、采購制度的確立和采購人員的選擇
　第二節(jié) 驗收
　 一、驗收工作的程序
　 二、驗收工作的要點
　 三、常用食品原料質(zhì)量驗收的一般標準
　 四、驗收體系及驗收人員的選擇
　第三節(jié) 庫存與發(fā)放
　 一、倉庫類型及食品原料的貯存方法
　二、倉儲貨物的管理
三、倉庫保管員的選擇
第五章 廚房生產(chǎn)管理
第六章 餐廳管理
第七章 酒吧管理
第八章 餐飲企業(yè)的后勤管理
第九章 餐飲市場與餐飲產(chǎn)品的銷售
第十章 餐飲成本核算與控制
參考文獻