筵席知識(shí)

第一章　緒論
第一節(jié)　筵席的起源與發(fā)展
一、筵席的起源
二、筵席的發(fā)展概況
第二節(jié)　筵席的定義和特征
一、筵席的定義及作用
二、筵席的特征一
第三節(jié)　筵席的發(fā)展趨勢(shì)
一、當(dāng)前筵席存在的問(wèn)題
二、筵席的改革和發(fā)展趨勢(shì)
思考題
第二章　筵席的規(guī)格與內(nèi)容構(gòu)成
第一節(jié)　筵席的規(guī)格和類(lèi)別
一、筵席的規(guī)格
二、筵席的類(lèi)別(按不同依據(jù)進(jìn)行分類(lèi))
第二節(jié)　筵席的內(nèi)容構(gòu)成
一、筵席的內(nèi)容
二、筵席內(nèi)容的構(gòu)成比例
第三節(jié)　筵席的基本要求
一、主題具有鮮明性
二、注意菜點(diǎn)數(shù)量與質(zhì)地的合理搭配
三、講究工藝的豐富性
四、形式講究典雅與和諧
思考題
第三章　筵席的設(shè)計(jì)與制作
第一節(jié)　冷菜類(lèi)的設(shè)計(jì)與制作
一、冷菜的設(shè)計(jì)
二、冷菜的制作要求
三、冷盤(pán)的拼擺分類(lèi)
四、冷菜的制作衛(wèi)生要求
第二節(jié)　熱菜的設(shè)計(jì)與制作
一、熱菜的設(shè)計(jì)
二、熱菜的制作要求
第三節(jié)　面點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作
一、面點(diǎn)的設(shè)計(jì)
二、面點(diǎn)的制作要求
第四節(jié)　湯羹、水果、酒水的設(shè)計(jì)與制作
一、湯羹的設(shè)計(jì)與制作要求
二、水果的設(shè)計(jì)與制作要求
三、酒水的設(shè)計(jì)與制作要求
第五節(jié)　筵席配套餐具的設(shè)計(jì)
一、筵席常用餐具的類(lèi)別
二、筵席餐具配用的原則
思考題
第四章　筵席菜單的編制
第一節(jié)　筵席菜單的作用和種類(lèi)
一、筵席菜單的作用
二、筵席菜單的種類(lèi)
三、菜單的實(shí)施策略
第二節(jié)　筵席菜單的編制原則和注意事項(xiàng)
一、筵席菜單的編制原則
二、菜單編制的注意事項(xiàng)
第三節(jié)　筵席菜單的編制
……
第五章 筵席的實(shí)施過(guò)程
第六章 中國(guó)筵席菜單選編
第七章 世界主要國(guó)家筵席菜單（選編）
參考書(shū)目