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中餐食譜:增訂本

中餐食譜:增訂本

定 價(jià):¥19.80

作 者: 長(zhǎng)垣《中餐食譜》編寫(xiě)組編
出版社: 河南科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項(xiàng):
標(biāo) 簽: 食譜 菜譜

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ISBN: 9787534919800 出版時(shí)間: 1999-05-01 包裝: 膠版紙
開(kāi)本: 20cm 頁(yè)數(shù): 463 字?jǐn)?shù):  

內(nèi)容簡(jiǎn)介

  新中國(guó)建立后,中共長(zhǎng)垣縣委,對(duì)于繼承與發(fā)揚(yáng)祖國(guó)的烹飪技術(shù)非常重視。1966年,曾由老廚師劉國(guó)正口述,王森堯記錄,整理出《中餐綱目》四冊(cè),內(nèi)部印行;1974年,再次進(jìn)行增訂,并改名為《中餐食譜》,仍作為技術(shù)資料內(nèi)部印行,流傳甚廣,影響頗大。本書(shū)是在原《中餐食譜》的基礎(chǔ)上,本著去粗存精,突出重點(diǎn),保持原有風(fēng)格,發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)技藝的精神,由王森堯、張建立、祖玉先、鄭建鋒等同志組成編寫(xiě)組,在反復(fù)推敲、技術(shù)考證、多方征求意見(jiàn)的基礎(chǔ)上,由祖玉先執(zhí)筆進(jìn)行了加工整理,正式編纂成冊(cè)。本書(shū)共編入山珍海味、魚(yú)蝦蟹、雞鴨蛋等12類(lèi),800多個(gè)品種,內(nèi)容豐富,花色品種多樣,敘述詳細(xì),高低檔次結(jié)合,雅俗共賞。它既可供賓館、招待所、高級(jí)餐廳、食堂和烹飪學(xué)校的專(zhuān)業(yè)人員試用,也可供廣大飲食業(yè)職工和城鄉(xiāng)居民烹飪時(shí)參考、使用。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《中餐食譜:增訂本》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

基礎(chǔ)知識(shí)
原料的檢驗(yàn)與選擇
 原料的加工和整理
 干貨發(fā)制
 烹調(diào)技術(shù)知識(shí)
 烹調(diào)術(shù)語(yǔ)
山珍海味類(lèi)
 清湯燕菜
 白燉燕菜
 紅扒熊掌
 乳湯燉熊掌
 蟹黃燒熊掌
 清湯汆熊掌
 白扒魚(yú)翅
 紅扒魚(yú)翅
 蟹黃燒魚(yú)翅
 炒芙蓉魚(yú)翅
 炒桂花魚(yú)翅
 雞米扒魚(yú)翅
 雪花魚(yú)翅
 清湯把魚(yú)翅
 清湯蝴蝶魚(yú)翅
 火腿燉翅根
 雞米*魚(yú)翅
 肉米*魚(yú)翅
 清湯燴銀耳
 清湯燴魚(yú)骨
 白扒鯊魚(yú)頭
 紅扒鯊魚(yú)頭
 蟹黃燒鯊魚(yú)頭
 火腿燉鯊魚(yú)頭
 清湯汆鯊魚(yú)頭
 白扒鯊魚(yú)皮
 蟹黃燒鯊魚(yú)皮
 火腿冬筍燉鯊魚(yú)皮
 ……
魚(yú)蝦蟹類(lèi)
禽蛋類(lèi)
豬肉類(lèi)
牛羊肉類(lèi)
冷盤(pán)、熏鹵醬臘類(lèi)
甜食類(lèi)
素菜仿葷類(lèi)
蔬菜、豆制品類(lèi)
湯類(lèi)
火鍋 涮鍋 砂鍋
面食類(lèi)

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