片斷:微生物發(fā)酵利用。如豆類食品中的棉籽糖及毛蕊花糖(verbascose),及被應用在食品制藥業(yè)上的環(huán)狀糊精(cyclodextrin)及果寡糖(fructooligosaccharide)等。(四)多糖類多糖類(polysaccharides)是由許多單糖聚合而成大而復雜的分子,分子量巨大,其特性和單糖、雙糖類等簡單糖類的特性有很大的差異。多糖類為不具甜味、不結晶且不溶于水。以淀粉、糊精、肝糖及膳食組織最具代表性,為近年來被一再強調的。1.淀粉:為植物體貯存能量來源的形式,由數(shù)百至數(shù)千個葡萄糖分子為單元所構成之鏈狀物。呈直鏈狀稱直鏈淀粉;分枝狀稱支鏈淀粉,其構成的糖苷鍵結為α-1,4及α-1,6鍵結形態(tài)。淀粉不溶于水,生淀粉之外層有保護作用;但經加熱、吸水膨脹后外層破裂變成粘稠狀,稱為糊化作用。2.糊精:淀粉的部分水解物,分子大小約為淀粉之1/5。將淀粉制造成糖漿的過程中,就可產生糊精。3.肝糖:為動物體于肝臟及肌肉中所貯存的多糖,又稱為動物淀粉。人體可以利用肝糖快速分解以平衡血糖濃度,肝臟可將多余的血糖轉變成肝糖貯存,以降低血糖;若血糖過低,升糖激素可促進肝糖分解成葡萄糖運送到血液循環(huán)中以提高血糖。但肌肉中的肝糖并不能調節(jié)血糖濃度,只能于肌肉細胞需要能量時快速轉成葡萄糖以供氧化。一般而言人體貯存肝糖的總量約350g,肝臟所貯存的肝糖轉成葡萄糖可作為人體任何細胞之能源;但也只夠供給人體3~4小時的能量需求,若人體需要更多能量,就可能要利用其他的熱量來源。4.膳食纖維:無法為人體消化道酵素所分解的多糖類及木質素等,就是來自植物的纖維,因為小腸無法消化吸收,不能提供能量及營養(yǎng)性表現(xiàn)。因國人飲食習慣日趨精致化,高熱量、高油脂、高膽固醇的飲食中嚴重缺乏膳食纖維,導致罹患便秘、憩室炎、大腸癌、直腸癌、高血壓及糖尿病之比例逐年上升,因此近年來膳食纖維之攝取愈來愈受到重視。膳食纖維可略分為兩大類(表2-1):水溶性及非水溶性。水溶性包括:果膠、植物膠質、海藻膠等,食物來源有:水果、豆類、全谷類、蔬菜及海菜類等。非水溶性包括:纖維素、半纖維素及木質素等,主要食物來源為全谷類及蔬果。膳食纖維對現(xiàn)代人的飲食生活相當重要。如果人體中沒有對膳食纖維無法耐受的特殊情況,如:胃腸潰瘍等,則建議國人在日常飲食中應采高膳食纖維之攝取,因為膳食纖維具有相當重要的生理功用:(1)預防便秘:膳食纖維有保水性,可使糞便軟化。(2)預防痔瘡及憩室炎:膳食纖維可減少腸壓并吸收水分,刺激腸道蠕動而易于排便。(3)預防腸癌:改善腸道菌相分布,減少有害菌利用膽酸及膽固醇物質作二次分解產生有毒致癌物的發(fā)生,并縮短廢物留在腸道內的時間。(4)減少心血管疾?。嚎山Y合膽固醇、膽酸等,避免血液循環(huán)惡化。(5)穩(wěn)定糖尿?。核苄陨攀忱w維可減緩血糖上升速度,減少對胰島素之需要量。(6)減肥:膳食纖維實體大、熱量低、具飽足感,可減低熱量攝取而達到控制體重之功效。(7)排毒:可吸附有毒物質,減少有毒物質的生成。若要增加膳食纖維的攝取,在日常飲食中要多攝取含量豐富的全谷類主食-糙米、五谷米(黑糯米、小麥、薏仁、綠豆等)、全麥面包、胚芽饅頭等;各式蔬菜、芽菜、海菜、野菜等及新鮮水果;而精致加工食品攝取應減至最低。二、糖類的功能1.供給熱量:1克糖氧化可產生4kcal的熱量,對人體而言,糖類是最主要的熱量來源。飲食中若糖類供應充分,人體會優(yōu)先提供作為能量的來源,而將蛋白質作為組織修補之用途,脂肪則貯存以備不時之需。若飲食熱量不足,人體基于能量供應為第一優(yōu)先原則下,會以組織中的脂肪及蛋白質來補充不足的能量。2.構成體質:人體中肝糖約有100g貯存在肝臟,其余200~250g則分布于肌肉組織中。人體中具重要生理功能之化合物及血液、體液中亦含糖類,如:DNA、RNA、非必需氨基酸的碳骨架、糖苷類等。3.節(jié)省蛋白質作用:飲食若能提供充分的糖類,蛋白質才能在熱量來源不虞匱乏情況下,完全用來修補及構成組織。4.調節(jié)脂肪代謝:脂肪要能正常氧化,必須要有適量的糖類配合;否則脂肪若不完全氧化,可能會因產生大量酮酸而造成酸中毒、脫水、電解質不平衡等現(xiàn)象。5.協(xié)助胃腸系統(tǒng):乳糖可促進腸中有益菌之生長,進而合成維生素B群及加強鈣質吸收。而膳食纖維有整腸、預防便秘及預防腸癌發(fā)生的作用。本書前言序《營養(yǎng)與膳療學》一書,系以深入淺出的方式,將營養(yǎng)的基本原理,應用于病患之飲食處理而編輯成冊。本書第一篇為營養(yǎng)素的介紹、營養(yǎng)素在體內的代謝及生命期營養(yǎng)學,提供有關基本營養(yǎng)與健康及各年齡層的營養(yǎng)需求等概念。第二篇的重點則為疾病期的營養(yǎng),包括疾病對營養(yǎng)狀況的影響,以及如何應用營養(yǎng)介入來改善病情。各章作者均多具醫(yī)療院所或教學等實務經歷,因此將學理融入實務作業(yè),以期經驗傳承,并供醫(yī)療團隊成員參考應用;更期營養(yǎng)師的專業(yè)發(fā)揚光大,醫(yī)療團隊成員相輔相成,共同為營養(yǎng)改善奉獻心力。謹此為志。章樂綺1998年元月