烹飪原料加工技術(shù)

緒言
第一章 刀工的基礎(chǔ)知識
第一節(jié) 刀工
第二節(jié) 刀具和砧墩的種類、使用及保養(yǎng)
第三節(jié) 刀法
第二章 鮮活原料的初步加工
第一節(jié) 新鮮蔬菜的初步加工
第二節(jié) 河鮮的初步加工
第三節(jié) 海鮮的初步加工
第四節(jié) 家禽的初步加工
第五節(jié) 家畜類原料的初步加工
第六節(jié) 常見野味的初步加工
第三章 出肉、去骨與分檔取料
第一節(jié) 家畜類原料的去骨與分檔取料
第二節(jié) 河鮮、海鮮的出肉、分檔與整料去骨
第三節(jié) 家禽的分檔取料與整料去骨
第四章 干貨原料的漲發(fā)
第一節(jié) 干貨原料漲發(fā)的目的與要求
第二節(jié) 干貨原料漲發(fā)的方法與實(shí)例
第五章 原料成型的刀法技術(shù)
第一節(jié) 原料基本成型的刀法技術(shù)
第二節(jié) 原料美化成型的刀法技術(shù)
第六章 配菜
第一節(jié) 配菜的意義和要求
第二節(jié) 配菜的原則和方法
第三節(jié) 筵席的配蕖