冷飲生產(chǎn)工藝與配方

    第一章 概述
    第一節(jié) 冷凍飲品的分類
    一、冰淇淋分類
    二、雪糕分類
    三、棒冰（冰棍）分類
    四、冰霜分類
    五、食用冰
    第二節(jié) 冷凍飲品的發(fā)展概況
    一、手工制作階段
    二、半機(jī)械化階段
    三、交流發(fā)展階段
    四、廣泛交流、推陳出新階段
    五 激烈競爭階段
   第二章 冷凍飲品的生產(chǎn)原料
    第一節(jié) 原料
    一、飲用水
    二、冰淇淋粉
    三、乳與乳制品
    四、蛋與蛋制品
    五、甜味料與甜味劑
    六、食用油脂
    七、增稠劑
    八、乳化料與乳化劑
    九、著色劑
    十 食用香精
    十一、低乳糖乳粉
    十二、水溶性纖維累
    十三、達(dá)利路
    十四、脫鹽乳清粉
    十五、豆類、米類
    十六、咖啡、可可粉與巧克力制品
    十七、淀粉
    十八、麥精
    十九、麥芽糊精
    二十、水果與水果汁類
    二十一、干果與果脯類
    二十二、肉脯
    二十三、椰類制品
    第二節(jié) 原料的驗(yàn)收與檢驗(yàn)
    一、原料的初步驗(yàn)收
    二、原料的檢驗(yàn)
   第三章 冰淇淋生產(chǎn)的工藝與配方
    第一節(jié) 冰淇淋的組成及營養(yǎng)價(jià)值
    第二節(jié) 冰淇淋的標(biāo)準(zhǔn)化
    一、標(biāo)準(zhǔn)化的重要性
    二、配方計(jì)算
    三、配方的改動
    四、三色冰淇淋配方的設(shè)計(jì)
    第三節(jié) 冰淇淋的生產(chǎn)工藝
    一、工藝流程
    二、冰淇淋生產(chǎn)配方
    三、冰淇淋生產(chǎn)操作要點(diǎn)
    第四節(jié) 幾種類型的冰淇淋的操作要點(diǎn)
    一、八寶或八珍冰淇淋
    二、水果（果肉、果汁 果味）冰淇淋
    三 酸奶冰淇淋
    四、低乳糖冰淇淋
    五、sOD冰淇淋
    六、高纖維無砂糖冰淇淋
    七、異形冰淇淋
    八、軟冰淇淋
    九 冰淇淋蛋糕
   第四章 雪糕生產(chǎn)的工藝與配方
    第一節(jié) 雪糕 膨化雪糕的生產(chǎn)工藝與配方
    一、工藝流程
    二、雪糕、膨化雪糕生產(chǎn)配方
    三、雪糕生產(chǎn)操作要點(diǎn)
    四、膨化雪糕生產(chǎn)操作要點(diǎn)
    第二節(jié) 雙色雪糕、三色雪糕的生產(chǎn)工藝與配方
    一、雙色雪糕、三色雪糕生產(chǎn)配方
    二、雙色雪糕生產(chǎn)操作要點(diǎn)
    三、三色雪糕生產(chǎn)操作要點(diǎn)
    第三節(jié) 花色雪糕自動生產(chǎn)技術(shù)
    一、CHXJ－12全自動花色雪糕機(jī)生產(chǎn)雪糕
    二、圓缸盤（圓盤）自動生產(chǎn)機(jī)生產(chǎn)雪糕
   第五章 棒冰、膨化棒冰、棒棒冰生產(chǎn)的工藝與配方
    第一節(jié) 棒冰生產(chǎn)工藝與配方
    一、工藝流程
    二、棒冰生產(chǎn)配方
    三、棒冰生產(chǎn)操作要點(diǎn)
    四、茶汁棒冰生產(chǎn)操作要點(diǎn)
    五、班產(chǎn)4.2～4.4t棒冰的生產(chǎn)設(shè)備與人員安排
    第二節(jié) 膨化棒冰的生產(chǎn)
    第三節(jié) 棒棒冰的生產(chǎn)工藝
    一、自動灌料與封口的果汁棒棒冰生產(chǎn)工藝
    二、手工灌料與封口的果味棒棒冰生產(chǎn)工藝
   第六章 冰霜、食用冰的生產(chǎn)工藝與配方
    第一節(jié) 冰霜生產(chǎn)工藝
    一、工藝流程
    二、冰霜的配方
    三、冰霜生產(chǎn)操作要點(diǎn)
    第二節(jié) 食用冰的生產(chǎn)
    一、冰塊（粒）的生產(chǎn)
    二、刨冰的生產(chǎn)
   第七章 生產(chǎn)冷凍飲品的設(shè)備
    第一節(jié) 冰淇淋生產(chǎn)設(shè)備
    一、配料和混合設(shè)備
    二、殺菌設(shè)備
    三、均質(zhì)機(jī)
    四、老化設(shè)備
    五、凝凍機(jī)
    六、成形和灌裝機(jī)械與設(shè)備
    七、硬化和貯藏設(shè)備
    第二節(jié) 雪糕、棒冰、冰霜、食用冰生產(chǎn)設(shè)備
    一、棒冰、雪糕生產(chǎn)設(shè)備
    二、冰霜生產(chǎn)設(shè)備
    三、食用冰生產(chǎn)設(shè)備
   第八章 冷凍飲品生產(chǎn)中易出現(xiàn)的問題及解決辦法
    第一節(jié) 標(biāo)簽上的問題
    第二節(jié) 影響冷凍飲品凈含量的原因及預(yù)防措施
    第三節(jié) 影響冷凍飲品理化質(zhì)量的原因及預(yù)防措施
    一、造成冰淇淋產(chǎn)品膨脹率不合格的原因及預(yù)防措施
    二、造成冷凍飲品總固形物、脂肪、砂糖、蛋白質(zhì)等含量不合格的原因及預(yù)防措施
    第四節(jié) 冷凍飲品細(xì)菌含量不合格的原因及預(yù)防措施
    一、細(xì)菌的來源
    二、大腸菌群的來源
    三、奶垢的種類與危害
    第五節(jié) 冷凍飲品生產(chǎn)衛(wèi)生工作中易出現(xiàn)的問題及預(yù)防措施
    一、漂白水使用中易出現(xiàn)的問題及預(yù)防措施
    二、操作人員衛(wèi)生方面易出現(xiàn)的問題及預(yù)防措施
    三、車間環(huán)境衛(wèi)生工作易出現(xiàn)的問題及預(yù)防措施
    第六節(jié) 管理者的責(zé)任
   第九章 冷凍飲品廠的建廠與管理
    第一節(jié) 冷凍飲品廠的建廠
    一、廠址的選擇
    二、生產(chǎn)車間的布置
    第二節(jié) 管理
    一、職工身體健康檢查
    二、人員培訓(xùn)
    三、技術(shù)部門的管理
    四、設(shè)備管理
    五、檢驗(yàn)部門的管理
    六、七大衛(wèi)生制度
    七、加強(qiáng)衛(wèi)生制度檢查的重要性與方法
    八、冷庫的管理
   第十章 冷凍飲品的檢驗(yàn)
    第一節(jié) 理化檢驗(yàn)
    一、原料與冷凍飲品酸度的測定
    二、乳與冰淇淋總干物質(zhì)的測定
    三、乳與冷凍飲品脂肪含量的測定
    四、冷凍飲品總糖含量的測定
    五、牛乳與冷凍飲品中蛋白質(zhì)含量的測定
    六、冰淇淋膨脹率的測定
    第二節(jié) 漂白水中有效氯含量的測定
    第三節(jié) 微生物檢驗(yàn)
    一、對微生物檢驗(yàn)室的要求
    二、對微生物檢驗(yàn)室工作人員的要求
    三、抽樣地點(diǎn)與抽樣數(shù)量
    四、菌落總數(shù)的測定
    五、大腸菌群的檢測
    六、微生物原始記錄表
    七、對操作人員、設(shè)備、器具與生產(chǎn)工序的衛(wèi)生檢查方法
    第四節(jié) 冷凍飲品的感官評定
   附錄
    冷凍飲品術(shù)語SB/T1000692
    冷凍飲品分類SB/T10007－－92
    冷凍飲品的檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝 運(yùn)輸及貯存SB/T10008 92
    冷凍飲品中總固形物含量的測定SB/T10009—92
    冷凍飲品中總糖含量的測定S1001092
    冷凍飲品中脂肪含量的測定S舜T10011－92
    冰淇淋膨脹率的測定SB/T10012—92
    冰淇淋SB/T10013 92
    冰霜SB/T1001492
    雪糕SB/T10015 92
    冰棍SB/T 10016－92
    食用冰SB/T1001792
    冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2759.1—1996
    食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB7718－94
    冷飲食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T5009.50—1996
    食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定GB4789.2—94
    食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測定GB4789.3—94
    食品中總砷的測定方法GB/T5009.11－1996
    食品中鉛的測定方法GB/T5009.12—1996
    食品中銅的測定方法GB/T5009.13—1996