素菜以植物性原料、調料、助料為主，雞蛋清、鮮牛奶等原料為輔；不能用雞蛋黃、鴨蛋和固體奶油等。素菜的藝術加工和烹調制作是以葷菜為指南的。素菜的烹調方法有炒、炸、炸熘、燒燜、蒸、燉、湯、羹、糊、煮鹵和各種冷菜、甜菜等。素菜烹調是一門獨具特色的烹調技術。本書所列各種素菜肴261種，重在傳統(tǒng)制作法，以供廣大家庭、廚師參考。讀者可在此基礎上舉一反三，靈活多變，如變名稱、變原料、變調料復合味，但不要形成一般化，要突出素菜風味和特色，以“假”亂“真”確保素菜制作的特殊性。在人們生活水平不斷提高的同時，許多人越來越重視食用素菜，以平衡膳食，減少常食勞菜給身體健康帶來的不良影響。我們期望本書的出版能得到廣大素菜愛好者的歡迎。
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