中餐烹調(diào)技術

第一章　緒論
　第一節(jié)　烹調(diào)的意義及作用
　第二節(jié)　烹調(diào)的起源與發(fā)展
　第三節(jié)　中國菜肴的特點
　第四節(jié)　烹調(diào)在菜肴制作中的地位
第二章　烹調(diào)基本常識
第一節(jié)　廚房的設置
第二節(jié)　烹調(diào)的主要設備與工具
第三節(jié)　烹調(diào)的基本操作知識
第三章　火候
第一節(jié)　火候的作用
第二節(jié)　烹調(diào)的熱源
第三節(jié)　烹調(diào)過程中的熱傳遞
第四節(jié)　加熱對烹調(diào)原料的作用及影響
第五節(jié)　火候的掌握
第四章　調(diào)味
第一節(jié)　味覺與調(diào)味
第二節(jié)　味的種類
第三節(jié)　復合味的制作
第四節(jié)　調(diào)味的方法及原則
第五節(jié)　調(diào)味品的裝盛保管與合理放置
第五章　原料的初步熟處理
　第一節(jié)　焯水
　第二節(jié)　過油
　第三節(jié)　走紅
　第四節(jié)　汽蒸
第六章　制湯
第一節(jié)　制湯的意義、作用及種類
　第二節(jié)　制湯的方法
　第三節(jié)　制湯的操作要領
第七章　掛糊、上漿、勾芡
第一節(jié)　掛糊、上漿
第二節(jié)　勾芡
第八章　熱菜的烹調(diào)方法
第一節(jié)　常用的烹調(diào)方法
第二節(jié)　甜菜的主要烹調(diào)方法
第九章　熱菜的裝盤
　第一節(jié)　裝盤的基本要求及盛器的配合原則
　第二節(jié)　熱菜的裝盤方法
　第三節(jié)　熱菜的拼盤
第十章　宴會知識
　第一節(jié)　宴會的起源與發(fā)展
　第二節(jié)　宴會的種類
　第三節(jié)　宴會菜單的制定
　第四節(jié)　宴會的準備與菜肴的配置