肉制品生產(chǎn)技術(shù)問(wèn)答

    第一章 肉的一般性狀和科學(xué)
    一、肉的種類(lèi)和性狀
    1.試述各種家畜肉的性狀和特性。
    2.肉的顏色為什么呈紅色？
    3.肌紅蛋白是一種什么物質(zhì)？
    4.肉質(zhì)地是指什么？
    5.所謂異常肉都包括哪幾種肉？
    二、肉組織
    6.肉組織構(gòu)成何種狀態(tài)？
    7.什么是結(jié)締組織？
    8.什么是脂肪組織？
    三、肉的化學(xué)成分
    9.肉的一般化學(xué)成分是怎樣構(gòu)成的？
    10.肉中的蛋白質(zhì)如何分類(lèi)？
    11.肉中所含脂肪的脂肪酸是如何構(gòu)成的？
    12.肉中的無(wú)機(jī)物質(zhì)都有哪些？
    13.肌肉的死后僵直是怎么回事？
    14.ATP是何物？
    15.動(dòng)物宰后肌肉是如何發(fā)生變化的？
   第二章 肉的保存和鮮度
    一、肉的鮮度和腐敗
    16.肉為什么一經(jīng)成熟就會(huì)變得好吃起來(lái)？
    17.如何判定肉是否腐??？
    18 腐敗和酸敗是如何引起的？
    二、肉的保存
    19.食品在冷藏保存時(shí)，應(yīng)注意什么？
    20.食品在冷凍保存時(shí)，應(yīng)注意什么？
    21.以什么方法保存肉為好？
    22.肉在干燥保存時(shí)應(yīng)注意什么問(wèn)題？
    23.肉通過(guò)鹽藏可以保存多久？
    24.肉和肉制品的保存方法都有哪些？
    25.冷凍保存對(duì)肉質(zhì)量有何影響？
    26.冷藏肉和冷卻肉有何區(qū)別？
    27.肉的凍傷是如何引起的？
    28.為什么肉的凍結(jié)不可緩慢進(jìn)行？
    29.凍結(jié)肉的解凍方法與汁液流失有何關(guān)系？
    30.即使對(duì)肉進(jìn)行冷凍保管 有時(shí)仍不能保存半年或這是出現(xiàn)了什么變化？
    31.解凍會(huì)對(duì)肉質(zhì)產(chǎn)生何種影響？
    32.解凍時(shí)如何進(jìn)行衛(wèi)生管理？
   第三章 肉食品加工方法
    一、肉食品加工現(xiàn)狀
    33.肉食品加工起源于何時(shí)？
    二、肉食品加工的種類(lèi)
    34.肉制品的定義是什么？怎樣進(jìn)行分類(lèi)？
    35.肉加工品的主原料和輔料各是什么？
    36.可食部分是指家畜的哪些部位？
    37.火腿類(lèi)中都包括哪些制品？
    38.壓縮火腿起源于何時(shí)？
    39.培根類(lèi)都包括哪些制品？
    40.香腸是如何進(jìn)行分類(lèi)的？
    41.壓縮火腿和碎肉火腿有何區(qū)別？
    42 肉制品的標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)成分是怎樣構(gòu)成的？
    三、原料處理
    43.怎樣辨別原料豬肉是否適合于加工？怎樣辨別PSE豬肉、DFD豬肉和軟脂豬肉？
    44.（1）牛腹肉、（2）牛肩肉、（3）豬小腿肉、（4）豬頸部肉
    （5）公牛肉、（6）心臟等原料，在制作香腸時(shí)哪種結(jié)著力高？
    45.牛脂 豬脂、羊脂、家禽脂肪的熔點(diǎn)是否相同？
    四、腌制
    46.腌制的目的是什么？通過(guò)腌制，肉中會(huì)發(fā)生何種變化？
    47.腌制方法有幾種？各自有何特征？
    48.試述腌制中的發(fā)色機(jī)理。
    49.腌制時(shí)間和亞硝酸根殘存量有何關(guān)系？
    50.鹽水注射需掌握哪些要領(lǐng)？腌制劑中的鹽濃度如何計(jì)算？
    51.注射用腌制液其標(biāo)準(zhǔn)腌制劑如何配制？
    52.使用臥式滾揉機(jī)的目的是什么？
    五、細(xì)切、混合
    53.使用細(xì)切肉的優(yōu)點(diǎn)有哪些？
    54.在用絞肉機(jī)絞肉和脂肪時(shí)，各應(yīng)注意什么？
    55.用斬拌機(jī)斬拌時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？
    56.在投入原料肉、添加劑、冰水進(jìn)行斬拌時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？
    57.什么是香腸乳化？其操作要點(diǎn)是什么？
    58.真空斬拌機(jī)有何特征？
    59.絞肉餡的顆粒大小與金屬孔板口徑有何關(guān)系？
    六、充填、結(jié)扎
    60.制品不同，所使用的腸衣似乎也不一樣，這是為什么？
    61.為什么制作火腿也有使用網(wǎng)套或棉線的？
    62.試述火腿和香腸的充填方式及其特點(diǎn)。
    63.怎樣進(jìn)行腸衣結(jié)扎？
    七、干燥、煙熏
    64.干燥及煙熏的目的是什么？
    65.干燥和煙熏有何關(guān)系？
    66.試述煙熏方法。
    67.煙熏材料的種類(lèi)有多少？各有何特性？
    68.試述各種制品的標(biāo)準(zhǔn)干燥、煙熏條件。
    八、加熱、冷卻
    69.加熱的目的是什么？
    70.加熱條件與殺死微生物有何關(guān)系？
    71.中心溫度和加熱時(shí)間的關(guān)系是怎樣變化的？
    72.試述加熱殺菌方法的分類(lèi)及其條件。
    73.加熱對(duì)結(jié)著性材料有何影響？
    74.為什么在加熱處理后以迅速冷卻為好？
    九、切片、包裝
    75.在制品的切片、包裝時(shí)，應(yīng)注意哪些問(wèn)題？
    76.包裝室（包括無(wú)菌室）內(nèi)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？
    77.食品用包裝材料有哪些種類(lèi)？主要利用方法有哪些？
    78.如何選擇包裝材料？
    79.包裝方法與包裝材料有何關(guān)系？
    十、其它
    80.試述咸牛肉的制造方法。
    81.試述漢堡牛肉餅的制造方法。
    82.試述干燥肉的制造方法。
    十一、肉加工品的原料配合和制作方法
    83 試述去骨火腿的原料配合和制作方法
    84.試述通脊火腿的原料配合和制作方法。
    85.試述拉克斯火腿的原料配合和制作方法。
    86.試述培根的原料配合和制作方法。
    87.試述肩肉培根的原料配合和制作方法
    88.試述壓縮火腿的原料配合和制作方法。
    89.試述維也納香腸的原料配合和制作方法。
    90.試述法蘭克福香腸的原料配合和制作方法。
    91.試述豬肉香腸的原料配合和制作方法。
    92.試述波羅尼亞香腸的原料配合和制作方法。
    93.試述里昂香腸的原料配合和制作方法。
    94.試述色拉米香腸的原料配合和制作方法
   第四章 肉食品加工的質(zhì)量管理和檢查方法
    一、肉食品的質(zhì)量管理
    95.質(zhì)量管理的范圍，意義是什么？
    96.質(zhì)量管理的基本點(diǎn)和重點(diǎn)是什么？
    97.如何利用化學(xué)方法進(jìn)行質(zhì)量評(píng)價(jià)？
    98.感官檢查的目的和方法是什么？
    99.產(chǎn)品的抽樣檢查法和JAs的樣品提取方法是什么？
    100.肉制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是什么？
    101.什么是水分活度？它有何意義？
    102.保水性及結(jié)著性與質(zhì)量間有何關(guān)系？
    103.原料肉和各道工序的溫度管理上應(yīng)注意哪些問(wèn)題？
    二、衛(wèi)生管理
    104.衛(wèi)生管理的意義和實(shí)施方法是什么？
    105.食物中毒的概念和分類(lèi)方法是什么？
    106.什么是毒素型的食物中毒？
    107.什么是由化學(xué)物質(zhì)引起的食物中毒？
    108預(yù)防食物中毒，特別是細(xì)菌引起的食物中毒的三個(gè) 原則是什么？
    109.加工過(guò)程中關(guān)于微生物管理應(yīng)注意哪些問(wèn)題？
    110 哪些因素會(huì)導(dǎo)致肉制品食物中毒？
    111.肉類(lèi)食物中毒是怎么產(chǎn)生的？
    三、檢查方法
    112.如何檢測(cè)肉及肉制品的一般細(xì)菌數(shù)、大腸菌群 沙門(mén)氏菌等。
    113.如何測(cè)定肉及肉制品的水分 蛋白質(zhì) 脂肪的含量？
    111.如何測(cè)定肉和肉制品的食鹽含量？
    115.如何測(cè)定肉制品中的淀粉含量？
    116.測(cè)定肉和肉制品中亞硝酸根的方法都有哪些？
    117.如何測(cè)定色、香、味等感官特性？
    118.如何測(cè)定山梨酸的含量？
    119.制造過(guò)程中如何進(jìn)行快速成分檢查？其方法都有哪些？
   第五章 肉類(lèi)加工機(jī)械
    一、肉類(lèi)處理機(jī)械
    120.帶鋸是什么樣的機(jī)械？
    121.嫩化機(jī)的用途是什么？
    122.剝豬皮機(jī)是什么樣的機(jī)械？
    123.骨肉分離機(jī)是什么樣的機(jī)器？
    二、肉制品加工機(jī)械
    124.絞肉機(jī)的構(gòu)造是怎樣的？為什么要使用絞肉機(jī)？
    125.斬拌機(jī)的使用目的、構(gòu)造，使用時(shí)的注意事項(xiàng)是什么？
    126.灌腸機(jī)都有哪些種類(lèi)？它與腸衣的關(guān)系是什么？
    127.鹽水注射機(jī)的構(gòu)造和使用目的是什么？
    128.滾揉機(jī)的構(gòu)造和使用目的是什么？
    129.使用攪拌機(jī)的目的是什么？
    130.凍肉斬拌機(jī)是什么樣的機(jī)械？
    I31.什么是切丁機(jī)？
    132.蒸煮槽的作用是什么？
    133.什么是自動(dòng)填充結(jié)扎機(jī)？
    134.什么是香腸剝皮機(jī)？
    135.什么是全自動(dòng)煙熏裝置？
    三、包裝機(jī)械
    136.真空包裝機(jī)都有哪些種類(lèi)？
    137.充氣包裝使用什么樣的包裝機(jī)？
   第六章 腸衣和包裝材料
    一、天然腸衣
    138.什么是腸衣？腸衣有多小種
    二、人造腸衣
    139.人造腸衣怎樣分類(lèi)？人造腸衣的使用量古腸衣總量的比例有多少？
    140.人造腸衣有何特性？
    141.人造腸衣有哪些規(guī)格？
    142.使用膠原腸衣有哪些利弊？
    143.通脊火腿和去骨火腿使用什么樣的腸衣？
    144.真空包裝使用的包裝材料有哪幾種？
    145.充氣包裝使用的包裝材料的特性是什么？
   第七章 肉制品加工輔料
    一、食品添加物
    146.火腿、香腸加工用的食品添加物都有哪些？
    147.為什么肉制品中需添加亞硝酸鈉？
    148.亞硝酸鈉和抗氧化劑的混合比例為多少？
    149.磷酸鹽的作用是什么？常用的有哪幾種？
    150.山梨酸對(duì)哪些微生物有抑制作用？在什么條件下效果 最佳？
    151.異抗壞血酸鈉（防氧化劑）、抗壞血酸鈉對(duì)發(fā)色和褪色有什么作用？
    152.天然著色劑都有哪些？
    153.pH調(diào)整劑的種類(lèi)及使用目的是什么？
    二、填料
    154.填料有多少種類(lèi)？
    155.作為填充使用的蛋白質(zhì)有哪幾種？
    156.加工香腸所使用的淀粉應(yīng)具有什么特性？
    157.乳化劑有哪幾種？乳化機(jī)理是什么？
    158.白蛋白、酪素鈉有幾種？有何用途？
    159.維也納香腸使用的填料種類(lèi)和使用量為多少？
    三、調(diào)味料、香辛料
    160.食鹽的作用是什么？
    161.化學(xué)調(diào)味料的特征是什么？如何使用？
    162.為什么要使用香辛料？
    163.常用香辛料的種類(lèi)和特性是什么？
    164.如何對(duì)食品添加劑的使用進(jìn)行管理？
   第八章 一般化學(xué)、電氣 安全衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)
    一、一般化學(xué)和電氣
    165.動(dòng)物體內(nèi)存在的氨基酸及明膠的性狀是什么？
    166.什么是必需氨基酸？
    167.肉中的揮發(fā)性鹽基氮是什么？
    168.飽和脂肪酸和碘值有何關(guān)系？
    169.結(jié)合水和自由水有何不同？
    170.交流電和直流電有何不同？
    171.電功率和電壓有何不同？
    172.電機(jī)的額定條件是什么？
    173.保險(xiǎn)絲的種類(lèi)與容許電流的關(guān)系？
    二、安全衛(wèi)生
    174.機(jī)械設(shè)備在操作中應(yīng)注意哪些問(wèn)題？
    175.在對(duì)人體有害的場(chǎng)所工作，應(yīng)采取哪些防護(hù)措施？
    176.機(jī)械設(shè)備常用的安全裝置有哪些？
    177.操作開(kāi)始前的檢查應(yīng)注意哪些問(wèn)題？
    178.日本與勞動(dòng)安全衛(wèi)生有關(guān)的法令有哪些？
    三、肉制品的流通
    179.火腿、香腸制品從工廠到商店應(yīng)如何運(yùn)輸保管？是否要保持低溫？
    180.火腿、香腸的保質(zhì)期和保存期有何不同？
    181.真空包裝的火腿、香腸制品可以保存多久？
    182.添加了發(fā)色劑的產(chǎn)品和未添加發(fā)色劑的產(chǎn)品有何區(qū)別？
    183.在購(gòu)買(mǎi)火腿、香腸制品時(shí)如何選擇？
    184.為什么火腿、香腸制品出現(xiàn)口味變淡的傾向？
    185.為什么火腿、香腸制品中的脂肪含量越來(lái)越少？
    186.日本肉類(lèi)加工有關(guān)的法律規(guī)定是什么？