食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)

    第一章 緒論
    第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品加工
    一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容
    二、食品營(yíng)養(yǎng)與食品加工
    第二節(jié) 世界食品與營(yíng)養(yǎng)情況
    一、世界人口發(fā)展情況
    二、世界糧食生產(chǎn)情況
    三、世界蛋白質(zhì)生產(chǎn)情況
    四、影響世界食品生產(chǎn)、供應(yīng)的原因
    第三節(jié) 我國(guó)食品與營(yíng)養(yǎng)狀況
    一、我國(guó)食品和營(yíng)養(yǎng)情況簡(jiǎn)介
    二、營(yíng)養(yǎng)缺乏病的防治
    三、平均預(yù)期壽命的增長(zhǎng)
    四、存在問(wèn)題
    第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)和其它學(xué)科的關(guān)系
   第二章 食品的消化與吸收
    第一節(jié) 消化系統(tǒng)概況
    一、人體消化系統(tǒng)的組成
    二、消化道活動(dòng)特點(diǎn)
    第二節(jié) 食品的消化
    一、糖類的消化
    二、脂類的消化
    三、蛋白質(zhì)的消化
    四、維生素與礦物質(zhì)的消化
    第三節(jié) 吸收
    一、吸收概述
    二、糖類消化產(chǎn)物的吸收
    三、脂類消化產(chǎn)物的吸收
    四、蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收
    五、維生素的吸收
    六、水與礦物質(zhì)的吸收
   第三章 營(yíng)養(yǎng)與能量平衡
    第一節(jié) 能量與能量單位
    一、能量的作用及意義
    二、能量單位
    第二節(jié) 能值及其測(cè)定
    一、食物能值與生理能值
    二、能值的測(cè)定
    三、營(yíng)養(yǎng)素的等能值
    第三節(jié) 影響人體能量需要的因素
    一、基礎(chǔ)代謝
    二、對(duì)食物的代謝反應(yīng)
    三、體力活動(dòng)
    第四節(jié) 能量在食品加工中的變化
    一、能量密度
    二、能量在食品加工中的變化
    第五節(jié) 能量的供給與食物來(lái)源
    一、能量的供給
    二、能量的食物來(lái)源
   第四章 糖類
    第一節(jié) 糖類的功能
    一、供能與節(jié)約蛋白質(zhì)
    二、構(gòu)成體質(zhì)
    三、維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒
    四、食品加工中的重要原、輔材料
    第二節(jié) 食品中重要的糖類物質(zhì)
    一、單糖
    二、雙糖
    三、多糖
    四、糖醇
    第三節(jié) 食物纖維及其作用
    一、食物纖維概述
    二、食物纖維的作用
    三、食物纖維制品
    第四節(jié) 食品加工對(duì)糖類的影響
    一、淀粉的糊化
    二、瀝濾損失
    三、降解和差向異構(gòu)
    四、焦糖化作用
    五、羰氨反應(yīng)
    第五節(jié) 糖類的供給與食物來(lái)源
    一、糖類的供給
    二、糖類的食物來(lái)源
   第五章 脂類
    第一節(jié) 脂類的功能
    一、構(gòu)成體質(zhì)
    二、供能與保護(hù)機(jī)體
    三、提供必需脂肪酸與促進(jìn)脂溶性維生素的吸收
    四、增加飽腹感和改善食品感官性狀
    第二節(jié) 脂類的組成及其特征
    一、脂類的組成
    二、必需脂肪酸
    三、非必需成分
    第三節(jié) 脂肪在精煉加工過(guò)程中的變化
    一、精煉
    二、脂肪改良
    三、氫化
    第四節(jié) 脂類在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題
    一、酸敗
    二、脂類在高溫時(shí)的氧化作用
    三、脂類在油炸時(shí)的物理化學(xué)變化
    四、脂類氧化對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
    五、脂類氧化和降解產(chǎn)物的生物學(xué)作用
    第五節(jié) 脂肪的供給與食物來(lái)源
    一、脂肪的供給
    二、脂肪的食物來(lái)源
   第六章 蛋白質(zhì)和氨基酸
    第一節(jié) 蛋白質(zhì)的功能
    一、構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)
    二、建造新組織和修補(bǔ)更新組織
    三、供能
    四、賦予食品重要的功能特性
    第二節(jié) 蛋白質(zhì)的需要量
    一、氮平衡
    二、蛋白質(zhì)的需要量
    第三節(jié) 必需氨基酸
    一、必需氨基酸與非必需氨基酸
    二、必需氨基酸的需要量及需要量模式
    三、限制氨基酸
    第四節(jié) 食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)
    一、蛋白質(zhì)的質(zhì)與量
    二、蛋白質(zhì)的消化率
    三、蛋白質(zhì)的利用率
    第五節(jié) 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用
    第六節(jié) 蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時(shí)的變化
    一、熱加工的有益作用
    二、氨基酸的破壞
    三、蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用
    四、蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)分子的反應(yīng)
    第七節(jié) 蛋白質(zhì)的供給與食物來(lái)源
    一、蛋白質(zhì)的供給
    二、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源
   第七章 維生素
    第一節(jié) 維生素概述
    第二節(jié) 水溶性維生素
    一、抗壞血酸
    二、硫胺素
    三、核黃素
    四、煙酸
    五、維生素B6
    六、葉酸
    七、維生素B12
    八、泛酸
    九、生物素
    第三節(jié) 脂溶性維生素
    一、維生素A
    二、維生素D
    三、維生素E
    四、維生素K
    第四節(jié) 維生素在食品加工時(shí)損失的一般情況
    一、清洗與整理
    二、燙漂與瀝濾
    三、冷凍
    四、脫水
    五、加熱
    六、食品添加劑
    七、輻射
    八、貯存
    九、碾磨
   第八章 水和礦物質(zhì)
    第一節(jié) 水
    一、水的功能
    二、水的需要量及其來(lái)源
    第二節(jié) 礦物質(zhì)
    一、礦物質(zhì)概述
    二、礦物質(zhì)的功能
    三、食品的成酸與成堿作用
    四、食品中的礦物質(zhì)含量
    五、食品加工對(duì)礦物質(zhì)含量的影響
    六、食品中礦物質(zhì)的生物有效性
    七、重要的礦物質(zhì)元素
   第九章 膳食類型與兒童食品
    第一節(jié) 膳食類型與食品的方便化
    一、膳食與膳食類型
    二、食品的方便化
    第一節(jié) 兒童食品
    一、兒童的營(yíng)養(yǎng)需要
    二、兒童食品
   第十章 營(yíng)養(yǎng)失調(diào)
    第一節(jié) 消化吸收不良
    一、消化不良
    二、脂肪痢
    三、乳糖不耐癥
    第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)缺乏
    一、蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良
    二、佝僂病
    三、營(yíng)養(yǎng)性貧血
    四、維生素缺乏病
    五、其他營(yíng)養(yǎng)缺乏病
    第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與腫瘤
    一、食物脂肪與腫瘤
    二、能量與腫瘤
    三、蛋白質(zhì)與腫瘤
    四、糖類與腫瘤
    五、維生素與腫瘤
    六 微量元素與腫瘤
    第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩
    一、肥胖
    二、心血管疾病與營(yíng)養(yǎng)
    三、營(yíng)養(yǎng)因素與動(dòng)脈粥樣硬化
   第十一章 食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化
    第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化概況
    一、食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與食品強(qiáng)化劑
    二、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化發(fā)展簡(jiǎn)況
    第二節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用
    一、彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷
    二、補(bǔ)充食品在加工、貯存等過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失
    三、適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要
    四、簡(jiǎn)化膳食處理、方便攝食
    五、防病、保健及其它
    第三節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求
    一、有明確的針對(duì)性
    二、易被機(jī)體吸收利用
    三、符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理
    四、穩(wěn)定性高
    五、保證安全、衛(wèi)生
    六、不影響食品原有的色 香、味等感官性狀
    七、經(jīng)濟(jì)合理 有利推廣
    第四節(jié) 強(qiáng)化食品的種類
    一、強(qiáng)化谷類
    二、強(qiáng)化乳粉及強(qiáng)化代乳粉
    三、強(qiáng)化副食品
    四、強(qiáng)化軍糧
    五、混合型強(qiáng)化食品
    六、其它強(qiáng)化食品
    第五節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化中的某些問(wèn)題
    一、強(qiáng)化目的意義不明
    二、載體食品選擇不當(dāng)
    三、強(qiáng)化工藝不合理
    四、強(qiáng)化劑量不當(dāng)
    五、不應(yīng)夸大宣傳
    六、嚴(yán)格審批手續(xù)、加強(qiáng)市場(chǎng)管理
   第十二章 未來(lái)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題
    第一節(jié) 充分利用現(xiàn)有食物資源
    第二節(jié) 努力培育高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)的食物新品種
    第三節(jié) 發(fā)掘與擴(kuò)大食品資源
    第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素的生產(chǎn)與合成
    第五節(jié) 科學(xué)的食品加工
    附錄一 推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量
    附錄二 食物成分表
    附錄三 營(yíng)養(yǎng)素的功能和缺乏癥
    附錄四 我國(guó)的膳食指南
   主要參考資料