烹調(diào)技術(shù)考試參考書

第一部分 烹調(diào)基礎(chǔ)知識
一、概述
（一）烹飪和烹調(diào)
（二）烹調(diào)的起源與發(fā)展
（三）中國烹調(diào)的特點和地方風味特色
（四）中國烹調(diào)工藝要素
二、知識要點
（一）烹調(diào)基本概念要點
（二）烹調(diào)技術(shù)發(fā)展簡史要點
（三）中國烹調(diào)特點和地方風味特色要點
（四）烹調(diào)的主要設(shè)備和工具要點
三、學習指導
（一）關(guān)于烹調(diào)和烹調(diào)技術(shù)的基本概念
（二）關(guān)于烹調(diào)的作用問題
（三）關(guān)于烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展史問題
（四）關(guān)于中國烹飪的特征問題
（五）關(guān)于烹調(diào)主要設(shè)備和工具問題
四、基本訓練
五、基本訓練參考答案
第二部分 烹調(diào)基本原理
一、概述
（一）加熱與火候
（二）熱的傳遞和溫度場
（三）加熱對烹飪原料的影響
（四）調(diào)味基本原理
（五）調(diào)味一般方法
（六）烹調(diào)方法分類
二、知識要點
（一）加熱與火候要點
（二）熱量的傳遞和溫度場要點
（三）加熱對烹飪原料的影響要點
（四）味覺原理和分類要點
（五）調(diào)味基本規(guī)律要點
（六）中國烹飪方法分類基礎(chǔ)要點
三、學習指導
（一）關(guān)于烹調(diào)中加熱的基本原理
（二）關(guān)于味覺和調(diào)味的基本理論
（三）關(guān)于中國烹調(diào)方法的分類問題
四、基本訓練
五、基本訓練參考答案
第三部分 烹調(diào)的輔助手段
一、概述
二、知識要點
三、學習指導
四、基本訓練
五、基本訓練參考答案
第四部分 烹調(diào)方法
一、概述
二、知識要點
三、學習指導
四、基本訓練
五、基本訓練參考答案
第五部分 配展
一、概述
二、知識要點
三、學習指導
四、基本訓練
五、基本訓練參考答案
附錄：1996年成人高等學校職業(yè)教育招生專業(yè)課全國統(tǒng)一考試烹調(diào)技術(shù)試題及答案