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調(diào)味與拌餡

定　價：￥10.00

作　者：	張仁慶編著
出版社：	河南科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項(xiàng)：	調(diào)出生活好味道
標(biāo)　簽：	其它食譜

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ISBN：	9787534927607	出版時間：	2002-01-01	包裝：	膠版紙
開本：	19cm	頁數(shù)：	260	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　編輯推薦：本書對紅案菜肴中常用的基本味、單一味、復(fù)合味、本味、滋味、風(fēng)味做了詳盡的介紹，并講解了百余種味的調(diào)味知識。在白案制作方面，根據(jù)南北風(fēng)味糕點(diǎn)、面點(diǎn)中的葷餡、素餡、混合餡及甜味、咸味、甜咸味等特點(diǎn)，介紹了60余種餡的拌餡知識。本書適合烹飪院校、飯店、賓館、食品企業(yè)的教師、技術(shù)人員和員工閱讀，亦可作為廚師培訓(xùn)班的教材，也是家庭餐飲的良師益友。

作者簡介

暫缺《調(diào)味與拌餡》作者簡介

圖書目錄

第一編啟迪篇
第一章概述
第一節(jié) 中國烹飪在世界飲食業(yè)中的地位
第二節(jié) 中國古代調(diào)味
第三節(jié) 現(xiàn)代飲食業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r
第四節(jié) 迎接新世紀(jì)飲食業(yè)的挑戰(zhàn)
第二編調(diào)味篇
第二章調(diào)味的基礎(chǔ)知識
一、香味
二、咸味
三、甜味
四、酸味
五、辣味
六、鮮味
七、苦味
第二節(jié) 復(fù)合味
一、酸甜味
二、甜咸味
三、鮮咸味
四、香咸味
五、辣咸味
六、辣香味
七、麻味
八、怪味
九、蔥油雞味
十、魚香味
十一、酒香味
第三節(jié) 常用的調(diào)味原料及作用
一、油在調(diào)味中的作用
二、食鹽在調(diào)味中的作用
三、醬油在調(diào)味中的作用
四、味精在調(diào)味中的作用
五、姜在調(diào)味中的作用
六、蔥在調(diào)味中的作用
七、蒜在調(diào)味中的作用
八、辣椒在調(diào)味的作用
九、料酒在調(diào)味的作用
十、醋在調(diào)味中的作用
十一、糖在調(diào)味中的作用
第四節(jié) 調(diào)味品的選購
一、花椒、大料、桂皮
……
第三章復(fù)合調(diào)料的制作要點(diǎn)
第四章調(diào)味的程序
第五章正確調(diào)味
第六章常用調(diào)味技法
第七章調(diào)味與營養(yǎng)
第三編拌餡篇
第八章水餅餡
第九章包子餡
第十章甜食餡
第十一章元宵、月餅餡
第十二章其他餡
參考文獻(xiàn)