健康美食（大蒜）

　　本書從大蒜的營養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值和保健防病功能入手，教會(huì)讀者以科學(xué)原理為依據(jù)，通過合理配料和簡單操作，自己動(dòng)手烹制出一道道色香味美、又具明顯療效的大蒜佳肴美食。書中還介紹了用大蒜當(dāng)藥外用治病的各種方法，告訴讀者與大蒜有關(guān)的飲食文化知識(shí)，有很強(qiáng)的可讀性。片斷：預(yù)防老化大蒜的藥效抑制大腦萎縮，防止老化，其成效顯著可防止老鼠大腦老化的大蒜專家曾著眼于大蒜對(duì)防止老化，以及大腦衰弱的效果，進(jìn)行動(dòng)物實(shí)驗(yàn)。健康的老鼠約有2年壽命，在實(shí)驗(yàn)中投以促進(jìn)老化藥物的老鼠，在4～5個(gè)月出現(xiàn)老化癥狀，1年左右有近半數(shù)死亡。將這些投用過促進(jìn)老化藥物的老鼠，分為喂食一般飼料的對(duì)照組，及含2％大蒜精的實(shí)驗(yàn)組，結(jié)果食用大蒜精的老鼠產(chǎn)生以下現(xiàn)象：①存活率大幅度增加；②記憶力及學(xué)習(xí)能力改善；③延緩老化。10個(gè)月后，吃一般飼料的老鼠，在17只中有8只死亡，另一組則存活16只。在確認(rèn)②的實(shí)驗(yàn)中，使老鼠學(xué)習(xí)特定動(dòng)作，來判別其學(xué)習(xí)及記憶能力。一般飼料組相較于正常老鼠，在學(xué)習(xí)上較花時(shí)間，記憶力也較差，失敗次數(shù)較多，所有能力都降低。另一方面，食用大蒜精的老鼠，改善了學(xué)習(xí)及記憶力，其成績顯示和一般正常老鼠差不多。另外，在使用于大腦萎縮的特殊老鼠試驗(yàn)中，了解到大蒜精有抑制老鼠大腦萎縮的功能。對(duì)大腦萎縮的老鼠喂食大蒜精后，可發(fā)現(xiàn)其腦前葉及總重量都與正常老鼠接近。這是因?yàn)榇笏庠鰪?qiáng)了腦細(xì)胞生存率，增加了神經(jīng)突起的分歧數(shù)目所致。在實(shí)驗(yàn)中還發(fā)現(xiàn)，大蒜成分中的S烯丙半胱氨酸（SAlleyCystein）與蒜素，都有促進(jìn)腦細(xì)胞活性化的效果。從以上的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)所得的資料，尚不能確定是否可應(yīng)用在人體上。不過，將來大蒜運(yùn)用在預(yù)防人類老化，及改善伴隨老化而記憶力衰退的藥方上，其成果值得期待。消除疲勞大蒜的藥效10大蒜可緩和肌體疲勞及壓力，持續(xù)維生素B1的效果配合豬肉及大豆食用會(huì)更有效人體一旦因勞動(dòng)或壓力疲勞，就會(huì)消耗體內(nèi)的維生B1，維生素B1不足會(huì)造成渾身無力，易怒且精神不安定，即使深夜也無法入眠。此時(shí)就需要補(bǔ)充維生素B1，但它易溶于水，不容易長時(shí)間保存在體內(nèi)。大蒜可提高維生素B1的持續(xù)效果。而造成大蒜特有氣味的阿利因，在大蒜細(xì)胞遭受破壞時(shí)，便會(huì)因酵素作用而轉(zhuǎn)化為蒜素。維生素B1與蒜素結(jié)合為大蒜維生素B1，相較于單獨(dú)存在的情況，可使維生素B1吸收效率提高至5倍，而且可長期保持體內(nèi)的維生素B1。人體能吸收更多的維生素B1，就可因長時(shí)間的機(jī)能作用，增強(qiáng)消除疲勞的效果。當(dāng)我們感覺疲勞時(shí)，可在食用大蒜的同時(shí)，攝取更多維生素B1豐富的食品。在此我要大力推薦的方法是：將豆腐與豬肉一起炒，并加上辣椒調(diào)味的麻婆豆腐。有許多人討厭大蒜的刺激氣味，但是它的氣味就是增強(qiáng)體力的根本，這也是沒辦法的事。但是這一點(diǎn)倒可以運(yùn)用調(diào)理方法來改善，要轉(zhuǎn)變?yōu)樗馑厍暗陌⒗?，并沒有刺激味道，而且造成化學(xué)作用的酵素，本身耐熱力相當(dāng)?shù)?，只要將整個(gè)大蒜加以烹煮就可破壞掉，這樣味道便不會(huì)產(chǎn)生。而且大量生吃大蒜，對(duì)冒也不好，煮過的大蒜就無妨。也可將煮過的大蒜加以運(yùn)用，做成各種創(chuàng)意菜肴。與味噌混合，更是一道增強(qiáng)體力的好菜。另外，擁有強(qiáng)烈殺菌力的大蒜，對(duì)于預(yù)防食物中毒，也能發(fā)揮巨大功效。便秘大蒜的藥效增加腸內(nèi)有益菌的寡糖寶庫“大蒜”，使便秘得以消除含有許多食物纖維在所有的蔬菜中，大蒜的營養(yǎng)價(jià)值極高，其蛋白質(zhì)、維生素B1及食物纖維含量，都相當(dāng)高。其他還有維生素B2，維生素C，以及磷、鉀等礦物質(zhì)。在大蒜那么多藥效里，其中含有的多量食物纖維，對(duì)便秘最有效果。含有可增加腸內(nèi)雙歧桿菌（Bifidus）的寡糖，也有助于解除便秘。將大蒜熱炒食用，雖然較美味，但卻會(huì)使寡糖消失。寡糖種類眾多，含在大蒜內(nèi)的寡糖是低聚糖，和洋蔥及牛蒡內(nèi)的相同。腸內(nèi)的細(xì)菌，包括對(duì)身體有好處的益菌（像雙歧桿蓖等）及制造廢物的害菌（像大腸菌，葡萄球菌等），兩者皆會(huì)聚集成為腸內(nèi)的細(xì)菌團(tuán)，以確保平衡。雙歧桿菌可抑止體內(nèi)有害菌繁殖，預(yù)防腸內(nèi)腐敗菌、有害物質(zhì)、致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，保持腸內(nèi)的環(huán)境良好。腸內(nèi)的雙歧桿菌較多時(shí)，就可常葆健康。增加雙歧桿菌的方法之一，是攝取含有雙歧桿菌的酸奶或乳酸飲料。但是，由口攝取的菌會(huì)遭受胃酸破壞，很難順利固定在大腸內(nèi)。在此推薦另一個(gè)深受矚目的方法，就是將寡糖送到大腸內(nèi)，直接增加原本在大腸中的雙歧桿菌，因?yàn)楣烟遣粫?huì)被消化吸收，所以可以直接到達(dá)大腸。假如食用含有寡糖的大蒜，便可增加雙歧桿菌，幫助減少腸內(nèi)的有害菌。白內(nèi)障、視力減退大蒜的藥效12解除眼睛問題，對(duì)增強(qiáng)視力具有絕佳效果的大蒜丸預(yù)防視網(wǎng)膜細(xì)胞老化人一到中老年，就常為眼睛的各種病痛所苦惱，像眼睛模糊，視力減退，還有飛蚊癥，更嚴(yán)重的有白內(nèi)障，均伴隨老化使得眼睛產(chǎn)生各種問題。但在現(xiàn)代，眼睛問題已不再是老年人專屬的疾病，尤其現(xiàn)在電腦普及，年輕人終日窩在電腦前面，使眼睛疲勞或干燥的問題也頻繁出現(xiàn)。不管年老或年輕，有眼疾困擾的人，首先要注意攝取必要的營養(yǎng)素。例如維生素A，是形成視網(wǎng)膜細(xì)胞所不可或缺的營養(yǎng)素。從前的農(nóng)村缺乏維生素A，使很多人罹患夜盲癥，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)?。所以維生素A是相當(dāng)重要的營養(yǎng)素，若不足將會(huì)造成視神經(jīng)異常，使視力變差，視力范圍變小。其他保護(hù)眼睛健康的重要營養(yǎng)素，還包含維生素B1、維生素B12。只要攝取必需的營養(yǎng)，理論上應(yīng)該沒問題，但是事實(shí)上，盡管攝取再多的營養(yǎng)素，若不能真正被身體所吸收就沒有意義了。人體細(xì)胞經(jīng)常會(huì)吸收新的養(yǎng)分，排除老舊廢物。這種新陳代謝若衰退，就會(huì)使細(xì)胞吸收營養(yǎng)素的能力降低。地為維護(hù)眼睛所攝取的維生素，也會(huì)失去效用。一般年輕人的代謝作用旺盛，就算眼睛長期看電腦屏幕，過些時(shí)候便會(huì)恢復(fù)正常視力。但是老年人的細(xì)胞已經(jīng)老化，代謝能力降低，就會(huì)阻礙養(yǎng)分的吸收。如此眼睛就容易疲勞，而且一直無法恢復(fù)，造成視力衰退或夜盲癥。視網(wǎng)膜細(xì)胞代謝衰退，不管細(xì)胞在吸收養(yǎng)分，排除廢棄物質(zhì)，都會(huì)因細(xì)胞滲透力減退而降低，這時(shí)就會(huì)產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)。和其他細(xì)胞相同，視網(wǎng)膜細(xì)胞所含的脂肪，也會(huì)隨老化而氧化，轉(zhuǎn)變成對(duì)身體有害的物質(zhì)。這種變質(zhì)的脂肪，也就是過氧化物質(zhì)，會(huì)使細(xì)胞的柔軟度及滲透力急速降低。為預(yù)防種種眼部的疾病，在攝取必需營養(yǎng)素的同時(shí)，最重要的是要防止老化，提高身體的代謝作用。對(duì)消除眼壓有效能滿足這些要求的食品，就是大蒜及蛋黃。原因有兩個(gè)：第一，這兩種食品都富含可保護(hù)眼睛的維生素A、維生素B1及維生素E。第二，大蒜及蛋黃都可活化細(xì)胞機(jī)能。大蒜主要是通過其成分中的阿利因與精油成分結(jié)合，使體內(nèi)氧化的脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)身體有益的不飽和脂肪酸。如此一來就可活化網(wǎng)膜細(xì)胞，提高滲透性，有助于其順利吸收所需的養(yǎng)分。蛋黃則是因?yàn)槁蚜字淖饔茫苫罨暰W(wǎng)膜神經(jīng)細(xì)胞，提高整個(gè)視神經(jīng)機(jī)能。因此，若能持續(xù)食用這兩種食物，就可維持及改善眼睛機(jī)能。也可以改善長達(dá)5年，甚至10年的夜盲癥、飛蚊癥，或眼壓過高等癥狀，并對(duì)預(yù)防白內(nèi)障極有效果。而且大蒜的刺激氣味，也會(huì)因?yàn)榕c蛋黃一起食用而大幅度減少，這是大蒜丸的優(yōu)點(diǎn)之一。大蒜丸的做法，可參考本書第12頁，1小匙約有2瓣大蒜的分量。為了維持身體健康，推薦大家每天食用2瓣大蒜。大概相當(dāng)于大蒜丸1天服用2次，每次1/2小匙即可。大蒜丸只要保存在密閉容器中，置于常溫下或冰箱中，最少可保存1年。大家每年可以多制作一些，以供食用。

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