肉與肉制品工藝學(xué)

定　價(jià)：￥38.00

作　者：	葛長榮，馬美湖主編
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：	高等學(xué)校專業(yè)教材
標(biāo)　簽：	食品

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ISBN：	9787501934614	出版時間：	2002-01-01	包裝：	平裝
開本：	26cm	頁數(shù)：	306	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《肉與肉制品工藝學(xué)》系統(tǒng)、全面地闡述了肉類科學(xué)的基礎(chǔ)理論和肉類科學(xué)加工技術(shù)，包括畜禽的屠宰與分割、原料肉的結(jié)構(gòu)與特性、屠宰后肉的變化、肉的貯藏與保鮮、肉品加工輔料及特性、腌臘肉制品、香腸制品、醬鹵制品、熏烤制品、干肉制品、發(fā)酵肉制品、油炸肉制品、罐藏肉制品等方面的內(nèi)容。該教材緊密結(jié)合我國肉類制品工業(yè)的現(xiàn)狀，及時反映了我國和世界近代肉晶科學(xué)技術(shù)最新進(jìn)展，同時，本著理論聯(lián)系實(shí)際的原則，還詳細(xì)介紹了各類肉制品的加工技術(shù)。《高等學(xué)校專業(yè)教材：肉與肉制品工藝學(xué)》內(nèi)容不僅全面、系統(tǒng)、豐富，而且完整、新穎，理論聯(lián)系實(shí)際，可操作性強(qiáng)，很適宜于作各類高等院校肉與肉制品工藝學(xué)的教材，也可以作為中等專業(yè)院校和各類培訓(xùn)班的教材，并且是各類與肉品科學(xué)有關(guān)技術(shù)人員必備的參考書。

作者簡介

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圖書目錄

緒論
第一章原料肉的結(jié)構(gòu)及特性
第一節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
第二節(jié) 肉的化學(xué)成分
第三節(jié) 肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)
第二章畜禽屠宰與分割
第一節(jié) 畜禽的宰前處理
第二節(jié) 屠宰加工
第三節(jié) 宰后檢驗(yàn)及處理
第四節(jié) 胴體的分割
第三章宰后肉的變化
第一節(jié) 肌肉收縮的基本原理
第二節(jié) 肉的僵直
第三節(jié) 肉的成熟
第四節(jié) 肉的腐敗變質(zhì)
第四章肉的貯藏與保鮮
第一節(jié) 肉的低溫貯藏
第二節(jié) 肉的電離輻射貯藏
第三節(jié) 其他貯藏方法
第五章肉品加工輔料及特性
第一節(jié) 調(diào)味料
第二節(jié) 香辛料
第三節(jié) 添加劑
第六章腌臘肉制品
第一節(jié) 腌臘肉制品加工原理
第二節(jié) 腌臘制品的加工
第三節(jié) 中式火腿
第七章干肉制品
第一節(jié) 干制原理與方法
第二節(jié) 干肉制品的質(zhì)量控制
第三節(jié) 干肉制品加工
第八章醬鹵制品
第一節(jié) 醬鹵制品加工原理
第二節(jié) 醬鹵制品的加工
第九章熏烤肉制品
第十章香腸制品
第十一章發(fā)酵肉制品
第十二章油炸肉制品
第十三章肉類罐頭
參考文獻(xiàn)